Il peperoncino è il nome comune dato alla bacca ottenuta da alcune varietà piccanti del genere di piante Capsicum utilizzata principalmente come condimento. Pur provenendo dal medesimo genere del peperone, il peperoncino se ne differenzia poiché contiene la capsaicina, un composto chimico presente in diverse concentrazioni a seconda delle varietà, responsabile della piccantezza della bacca. La piccantezza di un peperoncino si indica utilizzando la scala di Scoville, che misura la quantità di capsaicina contenuta (16 unità di Scoville sono equivalenti a una parte di capsaicina per milione). dalla specie Capsicum annuum: il pepe di Caienna, lo jalapeño, il serrano, il thai, il peperoncino calabrese, il peperoncino nero (noto anche come violetto fuoco nero); dalla specie Capsicum baccatum: il peperoncino Aji Amarillo e Lemon Drop. dalla specie Capsicum chinense: l'habanero, il Carolina reaper, il bhut jolokia; dalla specie Capsicum frutescens: il tabasco. dalla specie Capsicum pubescens: il rocoto. Utilizzi in cucina In Mesoamerica era utilizzato nella preparazione della cioccolata calda ed è alla base di vari piatti di origine preispanica. Attualmente viene consumato fresco, fritto o arrostito, in scatola ed in polvere, schiacciato o macinato a secco. È un ingrediente tradizionale nelle cucine del Messico, dei Caraibi, della Thailandia, del Perù, del Cile e della Bolivia. È un ingrediente ampiamente utilizzato nella gastronomia del Sud America sia per il suo sapore piccante che per colorare i piatti. In Italia il peperoncino è utilizzato solitamente come condimento: può essere mangiato fresco o secco, ed è usato ad esempio per realizzare la polvere di chili e per insaporire grigliate, curry, o salse piccanti. Uno dei classici italiani è la salsa all'arrabbiata. La paprica Una volta acclimatato in Europa, divenne consuetudine essiccare e macinare il peperoncino ed usarlo per condire e colorare diversi tipi di salsicce e piatti. Gli spagnoli la chiamavano pimentón, che può essere dolce o piccante; negli Stati Uniti e nelle zone dell'America Latina (dove paprica è il frutto fresco) si usa la parola ungherese paprika, in francese piments doux, in tedesco e olandese si usa anche la parola ungherese paprika e, nella cucina ungherese, la paprika, soprattutto quella piccante ottenuta dal peperoncino, è ampiamente utilizzata per aromatizzare gulasch, salsicce e pollo ed è considerata la spezia nazionale in quel paese. L'uso, sia dolce che piccante, è molto diffuso in Spagna per la preparazione di alcuni insaccati tradizionali. È anche un condimento molto diffuso nel Maghreb, in particolare una purea di peperoncino rosso essiccato chiamata harissa (in arabo هريسة?) originaria della Tunisia e molto utilizzata con il rinomato cuscus, piatto tradizionale tipico della cucina di questa regione.
החזר על אי אספקה
